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稻米飘香,天地滋养

2017-05-25
俗话说一方水土养一方人,在五谷中性温的小米、小麦适合北方人种植食用;而适合南方栽培、食用的五谷之一则是稻,就是我们平常说的大米。
稻又叫水稻,天性离不开水。中医判断食物的寒热温凉属性,一般都要看看生长环境。凡是水生的动物和植物一般都偏凉。鱼鳖虾蟹自不必说,就连本来属于热性的飞禽,一旦跟水沾边,就变性了,比如鸭肉、鹅肉都属于寒性,需要烤著吃。而鸡、鸽子、麻雀等等都属于热性,需要炖著吃,最好还配些阴寒的蘑菇。
我国是世界公认的稻米原产地。最早的稻米发现于浙江河姆渡遗址,已经有7000多年历史。在魏晋南北朝以前我国还属于禾麦文化,也就是以小米和小麦主产地为政治经济中心,之后随着北方人口大量南迁,水稻的播种面积逐渐扩大,最终稻米取代其他农作物称为粮食中的老大,所以自古江南富庶,民间有“苏湖熟,天下足”的说法。寒性的稻米也恰恰适合在南方炎热天气下食用。虽然在中国北方,天津、东北、宁夏也有稻米种植,但终究离不开水,也改变不了其寒凉之性。
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稻米一般分成两大类,一个是籼米,一个是粳米。籼米以泰国香米为代表,米粒较长,煮饭黏性较弱,膨胀性大。巴基斯坦的大米也属于这个类型,颗颗直立互不粘连。这种米含糖量高,蛋白质含量相对较低,不抗饿。粳米短而厚,煮饭黏性较大,膨胀性小,这种米蛋白质含量相对高一些,口感和营养价值比较高。不过稻米中黏性最高的还是糯米,蛋白质含量最高,好吃也难消化。所以打糯米糕需要费些功夫,打得越久,前期工作做得越细,人吃了以后就好消化。这和北方人反复和面揉面是一个道理。
中医认为,大米性凉,味酸,入肺、大肠经。我们吃小米或者馒头的时候,多嚼一会儿,嘴里会觉得发甜。而当你嚼一口米饭在嘴里久了,你会觉得发酸。正因为如此,大米能够滋补肺、大肠,使人肺气足、肺津生、皮毛润泽、大便通畅。所以说南方人皮肤好,声音娇嫩甜美,都与水土特别是饮食以大米为主有关。
 
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中医经典《伤寒论》中在治疗大热、大汗、大渴的病人时,用一个著名的方剂叫做白虎汤。根据道家理论,西方色白,属于金,对应肺和大肠,代表图腾是白虎。白虎汤里面就用粳米为主药,配合知母、甘草、佐以石膏,专门滋补肺和大肠的气血津液。在治疗大病初愈、气津两伤的病人时,用的是白虎汤的变方,叫做竹叶石膏汤,同样是用粳米熬汤,加上党参等其他药物,同时补益脾和肺的津气。为什么不用善补脾胃的小米小麦呢?因为它们都性质温热,刚退烧的病人吃了,会助长体温,再烧起来。
 
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 有些北方人初到南方,因为吃惯了温热性质的小米白面,一吃大米就会出现胃痛、胃胀反酸的症状。同样一些南方人初到北方,也吃不惯小米白面,经常会出现干燥上火的症状。这种体质环境差异造成的水土不服,需要时间来适应或者需要使用中药配伍来调整。脾胃虚寒的人可以在焖米饭的时候加一些香料,比如桂皮、小茴香、荜茇、高良姜等等。我看到很多少数民族或者是外国人也有这种做法,除了调味以外,帮助消化是里面蕴含的真正道理。另外吃炒米、大米饭饭焦、煮发酵以后的醪糟,或者吃大米炒饭也都是缓解、平衡米饭寒性的有效方法。

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